Juna: Jadi "Chef" Enggak Cukup Cuma Berbekal "Passion"

KOMPAS.com - Saat ini sudah begitu banyak tontonan yang menyajikan tema acara memasak. Bukan hanya acara memasak yang dilakukan oleh wanita dewasa, tetapi koki pria dewasa, bahkan anak-anak. Membuat kita berpikir, bekerja sebagai koki adalah sebuah pekerjaan yang mudah dan bisa dilakukan. Namun, menurut Executive Chef Jackrabbit Cuisine & Libations, butuh lebih dari sekadar passion untuk menjalankan profesi sebagai koki.

Jackrabbit adalah sebuah restoran yang baru mulai beroperasi di akhir tahun 2010 lalu. Restoran ini digawangi oleh orang-orang yang sudah berpengalaman dalam menjalankan bisnis food and beverage, seperti Andrew Santoso (Embassy, Score, Loewy, Portico, Domain), Carsonn Quinn (mixologist berpengalaman di Ritz Carlton dan Inggris) , dan Juna Rorimpandey (belajar di bawah koki kenamaan, Michael Symon dan Chef Thomas Keller). Di bawah kepemimpinan Juna, Jackrabbit mencoba menjadi sebuah restoran yang menjadi standar restoran yang baik.

Empat belas tahun lalu Juna berangkat ke Amerika untuk menuntut ilmu. Di sana, ia terpaksa bekerja sebagai koki, lama kelamaan, dengan banyaknya orang yang memuji keterampilannya, Juna makin menekuni dan mencintai apa yang ia lakukan. Ceritanya memang terkesan singkat, namun, apa yang ia jalani untuk mencapai titik puncak ini bukan hal yang mudah. Menurut penuturan Juna kepada Kompas Female, butuh lebih dari sekadar passion untuk bisa sukses sebagai chef.

"Saya mencoba membuat Jackrabbit sebagai sebuah restoran yang segalanya dilakukan secara profesional. Mulai dari penanganan makanan, minuman, juga servisnya. Ketiga hal ini saya rasa kurang dari culinary scene di Jakarta. Karena itu saya masih ingin membangun lebih baik lagi. Kami memang belum sempurna, tetapi kami sudah memiliki gol-gol. Dan itu harus dilakukan dengan kerja keras," cerita Juna mengenai restoran yang terletak di Cyber 2 Tower Ground Floor, Jl. HR Rasuna Said X-5 no. 13.

Selama 14 tahun menjajal ranah Amerika untuk menekuni profesinya, Juna bercerita mengenai kesulitan menjadi seorang koki. "Saya memulai profesi menjadi koki bisa dibilang kecelakaan. Saya saat itu harus bekerja supaya bisa terus hidup, bayar sewa, dan lainnya di sana. Lama kelamaan, orang-orang bilang i'm good at what i'm doing. Saya terus tekuni. Perlu diketahui, menurut saya, profesi sebagai chef sangat butuh dedikasi. Bukan anggap remeh pekerjaan lain, tetapi sebagai chef, memang dibutuhkan kerja keras. Yang orang lihat di program televisi, seperti Masterchef atau Hell's Kitchen, itu cuma show. Tetapi, di balik layar, sebagai chef itu tidak mudah dan benar-benar butuh dedikasi. Saya sendiri dari jam 8 pagi sampai jam 2 pagi ada di sini. Tak ada pula hari libur. Bahkan di hari-hari libur, kita harus kerja, karena di saat-saat itulah orang-orang ke restoran, termasuk saat akhir minggu. Itu butuh dedikasi. Itu juga butuh strong will. Tak heran banyak pula orang-orang di dapur yang hubungan pernikahan atau percintaannya bubar. Karena kita tak pernah ada untuk mereka, kita selalu bekerja. Mungkin kalau sudah top sekali, baru bisa santai. Tetapi untuk mencapai posisi atas itu, butuh kerja keras. Selama 13 tahun menjadi chef di Amerika, saya cuma pernah datang ke 1 kali acara undangan ulang tahun teman. Begitu pun upacara pernikahan teman banyak kali juga tidak bisa hadir, karena mereka adainnya di akhir minggu."

Juna bercerita, siapa pun yang berencana menjadi seorang koki, harus punya beberapa karakteristik, antara lain; kemauan, disiplin, dan pandai memotivasi diri. "Dalam 4 bulan, saya bisa ajarkan tentang dapur, tentang apa yang diajarkan di sekolah hospitality, tetapi untuk bisa masak dan menjadi chef, lain lagi yang dibutuhkan. Tidak harus selalu sekolah kuliner untuk bisa menjadi chef andal. Saya sebenarnya belajar untuk menjadi pilot, dulu, sebelum ke Amerika, saya kuliah jurusan Perminyakan di Trisakti, lalu saya belajar untuk menjadi pilot. Saya tidak mengatakan belajar di sekolah kuliner tidak berguna, tentu ada gunanya. Yang terpenting adalah individu itu mau belajar, serta bisa mengapresiasi pekerjaan ini, bukan hanya melihat profesi ini hanya sebagai pekerjaan saja," jelas koki yang tangannya ditutupi tato ini.

Untuk terus bertahan dan menempati titik tertinggi karier sebagai koki bukan hal yang mudah, apalagi di negeri orang. Juna menuturkan tips yang ia lakukan, "Sejak awal bekerja, saya terus menantang diri untuk melamar ke restoran yang lebih tinggi lagi. Setiap liburan, saya memilih untuk menimba ilmu. Saya mendaftarkan diri untuk bekerja selama rentang waktu tertentu untuk bekerja di bawah atau dilatih oleh koki-koki yang terkenal di Amerika. Seperti magang. Di sana bisa begitu, tetapi sebelum menerima orang, tentu mereka juga melihat resume dan kapabilitas mereka. Saya melihat hal itu salah satu sebagai kualitas bagus di diri saya, yakni tak pernah puas, ingin terus belajar, menutup kekurangan. Prinsip saya, i'm still gonna be a student till the end of the day. Jadi, kembali lagi dedikasi, motivasi, dan disiplin."

Bagaimana dengan passion? "Kalau saya boleh bicara, memasak bukan passion saya. Itu adalah pilihan dead end saya di awal karier. Di awal-awal, memasak adalah sebuah pekerjaan untuk mendapatkan pemasukan. Tentunya sekarang memasak sudah menjadi passion. Saya percaya, jika kita memasukkan 100 persen pikiran kepada pekerjaan, kita bisa sukses. Saya keras, bahkan kepada diri saya sendiri pun saya keras sekali. Kebetulan, i'm good at what i'm doing, bukan saya yang bicara, tetapi itu apa kata orang, ya. Makanya itu pula saya terus naik, naik, dan naik. Ibaratnya, sudah kecemplung sedengkul, sekalian menyelam. Kalau ditanya apa passion saya, ya saya lebih suka mengurus Harley Davidson," tutur Juna yang juga mendalami molecular gastronomy ini.

Harus siap menghadapi pengorbanan, karena ada harga yang harus dibayar untuk menjalani profesi ini, begitu kata Juna. Apakah Juna pernah mengalami penyesalan, ia berkata, "Penyesalan, tak pernah, jalani saja, dan tidak melihat ke belakang. Tetapi saya pernah dan teman-teman chef juga akan ada cemburu. Saya pernah cemburu kepada teman-teman sebaya yang bekerja di kantoran. Mereka sudah berkeluarga, kerja Senin-Jumat, Sabtu-Minggu bisa istirahat dan bersenang-senang, sementara saya harus bekerja. Kadang itu pengorbanannya. Itulah harga yang harus dibayar dengan bekerja sebagai chef. Jangan kira menjadi Executive Chef kerjanya hanya melihat dan menyuruh-nyuruh saja. Untuk sebagian institusi mungkin iya, tetapi saya tidak. Itu bedanya chef hotel dengan chef independent restaurant di Amerika yang saya lihat. Kalau di Indonesia, saya tidak mau berkomentar. Saya masak sendiri di dapur Jackrabbit. Tangan saya tetap terbakar saat memasak. Saya hands on. Benar-benar perfeksionis. Ini restoran baru, tim baru, semua masih berantakan. Karena itu, saya ikut turun tangan, mulai dari potong daging, menghilangkan sisik ikan, semuanya saya kerjakan juga sambil saya mulai sedikit demi sedikit latih orang."

"Yang saya dapat adalah satisfaction, dengan kata lain, menjadi chef itu seperti seniman. Kami tidak mendapat spotlight seperti pemain sinetron atau model, tetapi kami juga seniman. Buat saya, dapur itu seperti laboratorium, kita bereksperimen di sana. Beberapa berhasil dan kita taruh di menu, sebagian lainnya gagal, kita buang dan coba lagi. Trial and error. Saat menumpuk dan mencampur bahan makanan, ada kepuasan tersendiri untuk mencipta. Selain itu, saat kita melihat restoran berjalan dengan lancar, ada kepuasan batin tersendiri. Kita melayani dan membuat orang lain bahagia, lalu mereka memuji dan puas, tidak ada complain, itu juga kepuasan tersendiri," jelas Juna lagi.

"Saya suka dentang wajan dan panci di atas kompor, seperti musik di telinga saya. Seperti orkestra, saya berkomunikasi dengan para koki lain untuk membuat pesanan tepat waktu. Adrenalinnya, kesibukannya, tempo cepat, dan tekanan, ketika itu semua selesai, tahu bahwa saya baru saja melewati satu malam yang sibuk untuk melayani orang, menciptakan sebuah kebahagiaan di dalam yang hanya saya yang bisa rasakan. Dan hal itu memberi senyum di wajah saat saya tertidur pulas di malam hari," tulis Juna dalam siaran kepada pers.

"Di dapur, saya seperti sersan. Saya keras, karena orang yang tidak kuat mental dan tidak mau di industri ini, sebaiknya pilih profesi lain. Karena kalau mau jadi good cook, lalu mau jadi good chef, harus mau belajar. Saya bukan mengatakan teknik dan cara saya adalah yang terbaik di seluruh Jakarta, tetapi, buat saya, tim yang bekerja dengan saya harus mengikuti cara saya, supaya segalanya seragam dan sama, demi kepuasan pelanggan dan menjaga citra kami juga, yang tujuannya ingin menjadi standar restoran di Jakarta. Tim saya adalah tim kami, saya bukan siapa-siapa tanpa mereka. Saya ajarkan teamwork, setiap pagi saat masuk kerja, saja ajarkan untuk mereka menyapa semua orang, jabat tangan dengan semuanya, tidak ada yang boleh merasa lebih jago. Tanpa pencuci piring, saya bukan siapa-siapa. Masing-masing individu di dalam dapur saya memiliki tanggung jawab sendiri-sendiri. Tak mungkin saya kerjakan semua sendiri di dapur. The team is only as strongest as the weakest team member. Jadi, semua harus tahu itu," tutup Juna.